▼詳細
■研究の概要
＜目的＞
滋賀県内で近年問題となっている猪・鹿などの有害獣やブラックバスなどの外来魚を発酵調味料「醤ひしお」にすることによって高付加価値化します。また、各種コンテストや大学ブランド等を活用して飲食産業を中心とした地域活性化を目指します。
＜方法＞
猪や鹿肉の精肉部分以外（屑肉や内蔵）およびブラックバスなどの外来魚を麹菌や酵母、乳酸菌などによって発酵させ調味料を作ります。味の調整に
はハーブやスパイスなどを用いることも可能です。
料理のタレやだし醤油として利用するだけでなく、「食べるラー油」「柚胡椒」のようにラーメンや餃子、焼き飯などの様々な料理への活用も十分可能だと期待されます。
＜期待される利点＞
・害獣肉の有効活用とくに内蔵や屑肉などの大量利用が期待されます。
・希少性(肉醤は珍しい)による話題性
・調味料の持つ可能性（幅広い活用法さまざまな料理への利用が可能です）
・地元醤油業者や飲食業など多業種へ波及効果
・マスコミへの露出・話題性・街おこし（B1グランプリなどのコンテストや大学ブランドなども活用することが可能です）
＜課題点＞
・確保できる肉・魚の量、狩猟時期の限定性
・時間（発酵に数ヶ月～一年が必要）
＜京都工芸繊維大学の活用＞
・仕込み作業支援(バイオ系学生)
・容器・ラベルデザイン(デザイン系学生)
・大学ブランドフェスティバル等への参加
・機能性成分の解析等